APPCC (Análisis de Peligro y Puntos de Control Crítico)

Infografía:

Enlaces relacionados con APPCC:

- http://www.makro.es/public/APPCC 

(Plan de Higuiene Alimentaria)

- http://www.aec.es/web/guest/centro-conocimiento/appcc 

(AEC)

-http://www.fao.org/docrep/005/y1390s/y1390s0a.htm 

(Elaboración del plan APPCC)

- https://www.youtube.com/watch?v=Kn7dWBH3kvk

(Como elavorar un plan  de APPCC)

- http://www.apthisa.com/servicios?seccion=appcc 

 (Sistema de Autocontrol)

En el siguiente código QR podemos ver la página web de la empresa DDDEX CONTROL DE PLAGAS APPCC, en la cual se dedica a: control de plagas, consultoría alimentaria, planes de higiene, formación de manipulador de alimentos.

Webquest: http://zunal.com/webquest.php?w=152980

Diagrama:

Trazabilidad

Infograma:

Acontinuación podemos ver unos enlaces a páginas webs relacionadas con trazabilidad:

- http://www.grupohermi.com/grupo-hermi/procesos/ 

(Procesos de trazabilidad)
- http://www.acceso.com/es_ES/notas-de-prensa/trazabilidad-intrahospitalaria-de-las-herramientas-esteriles/96576/
(Trazabilidad intrahospitalaria)

- http://www.albasoft.com.uy/productos.php 

(AlbaSoft: Trazabilidad y Logística)

- https://admin.cen.biz/index.php?p=soluciones_cen/cen_trazabilidad 

(Trazabilidad con Carvajal)

- http://www.utvm.edu.mx/OrganoInformativo/OrgAgo07/trazabilidad.htm

(La trazabilidad en la industria de los alimentos)

- http://www.suelosolar.es/newsolares/newsol.asp?id=6337&idp=&idioma=es&idpais= 

(Cómo desmostrar la trazabilidad en la inspección del fraude fotovoltaico)

El siguiente código QR  nos lleva a una página de congelados. La relación con el tema de trazabilidad está en las  medidas de mantenimiento de los alimentos que hay que levar a cabo antes de la venta al consumidor.

Webquest: http://www.webquest.es/wq/trazabilidad

Diagrama:

Análisis sensorial

Infigrafía:

A continuacióon podemos ver unos cuantos enlaces a páginas webs relacionadas con el análisis sensorial:

 - http://www.aepas.es/ (Asociación Española de Profesionales del Análisis Sensorial)

- http://www.fcagr.unr.edu.ar/Extension/Agromensajes/18/7AM18.htm

 (Análisis Sensorial desde el punto de vista del consumidor)

- http://www.mdp.utn.edu.ar/evaluacion-sensorial-en-el-control-de-calidad-de-los-alimentos.php (Evaluación Sensorial en el Control de Calidad de Alimentos)

- http://industriasdealimentosrr.blogspot.com.es/2012/06/propiedades-organolepticas-de-los.html (Caracteristicas Organolépticas)

- http://nutrycyta.wordpress.com/2009/02/20/el-flavor-de-los-alimentos-ana-e/
(Sensación olfato gustativa o flavor)

En el siguiente código QR podemos observar el análisis sensorial de los aceites y de los frutos secos:

Webquest: http://webquest.carm.es/majwq/wq/vermini/2484

Diagrama:

Alteraciones de los alimentos

Infogracia sobre la contaminación de los alimentos:

A continuación podremos ver unos enlaces a páginas webs con relación a la alteración de aliemntos:

- http://www.eufic.org/article/es/seguridad-alimentaria-calidad/contaminacion-alimento/artid/contaminacion-cruzada/  

(Sobre la facilidad de intoxicación de los alimentos y su prevención)

- http://www.imchef.org/5-principios-generales-para-evitar-la-contaminacion-alimentaria/ 

(5 principios para evitar la contaminación alientaria)

- http://www.alimenta-accion.com/2013/07/alteracion-de-los-alimentos.html
(Pardeamiento enzimático)
- http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/202015/leccin_36_pardeamiento_no_enzimtico.html (Pardeamiento no enzimático)
- http://industrias-alimentarias.blogspot.com.es/2010/04/la-actividad-de-agua-en-los-alimentos.html (Actividad del agua en los alimentos)

En el siguiente código QR podemos ver que nos lleva a un blog dedicado a personas que padecen patologías en los ojos. Entre las diferentes noticias cabe destacar la que habla soobre los antioxidantes: qué son, que son los radicales libres y su relación con los antioxidantes, de los antioxidantes y el cáncer, así como de los antioxidantes naturales que existen.

Webquest: http://www.webquest.es/wq/grado-universitario/quimicaalimentos (Frutas)

Diagrama:

Trabajo de Realidad Aumentada

https://www.layar.com/creator/campaign/ewgjx_juliahg_control_alimentario/test/981aa503-7ba8-4a36-aeec-308623450a12/

Cromatografia de los pigmentos vegetales

Material:
- Mortero y piscilo
-Báscula
-Vidrio de reloj
-Vaso de precipitados
-Micropipeta
-Placa petri
-Papel de filtro
-Embudo
-5/50g de canónigos
-2/20 mL de alcohol al 96%

Procedimiento:
Encendemos la balanza y taramos un vidrio de reloj, pegando hasta 5g de canónigos. Los llevamos a un mortero y los aplastamos con el piscilo. Cuando estén más o menos aplastados, lo rociaremos con alcohol hasta 2mL. Acabaremos de machacarlo mientras realizamos la mezcla. Seguidamente trasladamos dicha mezcla a un embudo, donde habiendo colocado anteriormente un filtro, al pasar la mezcla por este, caerá lo filtrado al matraz. El resultado obtenido en el matraz lo llevamos hasta una placa petri, en la que pondremos un papel de forma vertical, con lo que obtendremos el siguiente resultado, respectivamente según ascendemos en el papel: clorofila B, clorofila A, xantofilia, carotenas.

 

Determinación de la densidad del lactosuero (cuajada)

Material:
-2vasos de precipitados
-Pipetas Pasteur
-Báscula
-Hornillo
-Cazo
-Termómetro
-Micropipeta
-Frasco lavador
-Matraz Erlenmeyer
-Filtro
-Embudo
-Vidrio de reloj
-Leche
-Ácido acético granel al 99%

Procedimiento:
Pesamos 100 g de leche en un vaso de precipitados con aguda de una pipeta Pasteur.
Llenamos un cazo con agua y lo ponemos a calentar hasta 60*.
Cuando el agua este caliente añadiremos 2 ml de ácido acético granel al 20% a la leche! y lo ponemos al baño Maria hasta qué cuaje.
Forramos un embudo con filtro y lo colocamos sobre un Erlenmeyer.
Filtramos la leche cuajada, recogiendo el lactosuero en el matraz.
Cuando la temperatura del lactosuero llegue a 15* , taramos un vidrio de reloj y pesamos un mL de lactosa, anotando su peso, para obtener la densidad.

Cálculos:
-Ci x Vi = Cf x Vf
20 x 2 = 99 x X -> X= 0,40 mL de ác.acético glanel al 99% cogemos

-Vt = Vs+ Vd
2 = 0,4 - X -> X= 0,6 mL de agua para disolver el ác.acético

Peso de 1 mL de lactosuero = 1,03g

- d=m/v = 1,03/1= 1,03 g/mL La del lactosuero debe ser > de 1,026 g/mL, por la que en esta leche la medida es correcta.

 
 

Determinación de la hemoglobina en sangre‏

Material:
-Cubetas
-Sustancia blanca
-Sustancia patrón
-Muestra
-Espectofotometro
-Pipeta y prepipeta
-Micropipeta
-Pipeta Pasteur

Procedimiento:
Llenamos 2/3 de las cubetas con las 3 sustancias y las llevamos al espectofotometro, que tenemos a 540 nm, obteniendo:
Blanca: 0 absorbancia
Patrón: 0,0628 absorbancia
Muestra: 0,384 absorbancia

[c]= (absorbancia muestra/absorbancia patrón) x [c] patrón = (0,384/0,628) x 15= 9,17

Los datos obtenidos tienen que oscilar entre:
-Mujeres: entre 12 y 16
-Hombres: entre 14 y 18

En este caso, la muestra de sangre es de mujer, por lo que podemos decir que está por debajo de los niveles, lo que puede ser debido a una anemia primaria, cáncer, embarazo, enfermedades renales o hemorragias. Si estuviéramos por encima de los niveles se puede deber a deshidratación (alcohol), cardiopatías o altitud. 

Curva de calibración de la hemoglobina‏

Material:
-6 cubetas
-Férricianuro
-Hemoglobina
-Espectofotometro
-Pipeta y prepipeta
-Pipeta Pasteur
-Gradillas para cubetas
-Micropipeta

Procedimiento:
Llenamos las 6 cubetas con sustancia patrón: 5 ml de drabking + 20 microlitros

Ponemos el espectofotometro a una longitud de onda de 540 nm, metemos una cubeta con drabfking y damos al "zero". Metemos las cubetas con drabfking y sustancia patrón una a una con la misma longitud de

 onda, y apuntamos los datos de absorbancia obtenidos.

Espectro de absorción de la hemoglobina‏

Material:
-3 tubos de ensayo
-Gradilla para los tubos
-Pipeta y prepipeta
-Micropipeta de 20 microlitros
-Espectofotometro
-Cubetas de plástico
-Gradillas para las cubetas
-Pipeta Pasteur
-Férricianuro (drabking)
-20 microlitros de hemoglobina al 15g/dl
-20 microlitros de sangre

Preparación de disoluciones:
1~> Reactivo o blanca (Férricianuro): pipeteamos 5 ml y los llevamos a un tubo de ensayo
2~> Calibrador o sustancia patrón: pipeteamos 5 ml de Férricianuro y 20 microlitros de hemoglobina, que lo echaremos en un tubo de ensayo.
3~> Muestra: pipeteamos 5 ml de ferricianuro y lo llevamos a un tubo de ensayo; con una micropipeta cogemos 20 microlitros de sangre que acabamos de extraer y lo llevamos también al tubo de ensayo.

Procedimiento:
Cogemos dos cubetas, las cuales llenáremos 2/3 de su capacidad. Una la llenaremos con drabking (muestra blanca), y la otra con la muestra patrón.
La longitud de onda es visible entre 390-700 (Oriente debajo de 390 infrarrojos, y por encima del 700 ultravioleta). Vamos a toma luna medición de 20 en 20 desde 440 hasta 600.
Al inicio de la práctica hemos encendido el espectofotometro, que lo ponemos con una longitud de onda de 440 nm. Metemos la cubeta con drabfking y pulsamos "zero", la sacamos y metemos la cubeta patrón obteniendo una absorbancia. Una vez obtenido el dato, cambiamos la longitud de onda a 460 y metemos la sustancia blanca, damos a "zero", y metemos la sustancia patrón, obteniendo una absorbancia. Este procedimiento lo repetimos hasta 600 nm, obteniendo los siguientes datos:

Con estos datos hacemos una gráfica:

                   

                   

                

Curva de calibración del permanganato potásico‏

Material:
7 cubetas
Permanganato potásico al 0,004
Espectofotometro
Pipeta Pasteur
Agua destilada
Papel de filtro
Pipetas y prepipeta

Procedimiento:
Cogemos la muestra de permanganato potásico de la práctica anterior (0,004g + agua destilada hasta 100ml) y con ella llenamos 2/3 de una cubeta, aproximadamente unos 3,5ml.
Las concentraciones de las 7 cubetas son las siguientes: 0,001; 0,0015; 0,002; 0,0025; 0,003; 0,0035; 0,004.
Dividimos la concentración patrón entre la siguiente concentración para obtener el factor de dilución: 0,004/0,0035= 1'14; Fd= 1/1,14
Una vez que tenemos el factor de dilución aplicamos la siguiente fórmula para calcular la concentración en ml de permanganato potasico en cada cubeta: Fd=x/T; 1/1,14=x/3,5;
x=3ml con lo que hay 0,5 ml de agua destilada (ya que sabemos que el volumen final es de 3,5ml)
Este procedimiento lo repetimos para cada una de las concentraciones:

Una vez que tenemos las 7 cubetas, llenamos 2/3 con agua destilada y las
Llevamos al espectofotometro, que encendimos al iniciar la práctica, con una longitud de onda de 540nm.
Primero se mete la muestra en blanco (de agua destilada), obteniendo un resultado de 0.
Así vamos metiendo muestra a muestra y obteniendo los siguientes resultados:

        

   

Espectro de absorción del permanganato potasico

Materiales:
-Balanza analítica
-Cucharilla
-Vidrio de reloj
-Vaso de precipitados
-Matraz aforado (100ml)
-Espectofotómetro
-Cubetas de vidrio
-Pipeta pasteur
-0,004 permanganato potásico (tóxico e inflamable)
-Agua destilada

Procedimiento:
Pesamos en un vidrio de reloj 0,004 g de permanganato potásico en una balanza analítica. Lo pasamos a un vaso de precipitados y lo diluimos con agua destilada. La disolución se pondrá rosa, cada vez más intensa según se le añade más agua. Esa disolución la pasamos a un matraz aforado, enrasamos con agua destilada y etiquetamos.
Mediante una pipeta Pasteur, cogemos unos 3,5ml de la mezcla anterior, llenando 2/3 de una cubeta con la mezcla, y otros 3,5 ml de agua destilada llenando 2/3 de otra cubeta diferente.
Metemos la cubeta de agua destilada en el espectofotometro, y seguidamente la cubeta con la disolución.
Para poder calcular la longitud de onda media, hay que tomarla en valores de 10 en 10, 20 en
20, o 30 en 30 entre 390 y 700. Para ello pulsaremos la tecla "enter" del espectofotometro y ponemos la longitud de onda, daremos de nuevo a "enter" y de forma seguida a la tecla "cero". Cuando esté listo nos dará un número que hace referencia a la absorbancia (en la longitud de onda que pusimos previamente) la anotamos y sacamos la cubeta. Este procedimiento lo realizaremos con diferentes longitudes de onda y así poder obtener varias cantidades de absorbancia, y realizar la gráfica perteneciente.

                

 

Acidez volátil del vino

Material:

-Vidrio de reloj.

-Cucharilla.

-Balanza.

-Pipetas Pasteur.

-3 matraces aforados (1 de 50mL y 2 de 100mL).

-Vaso de precipitados.

-Pipetas y prepipeta.

-Bolas de vidrio.

-NaOH (0,42g, 0,1N)

-Ác. Oxálico(0,63g, 0,1N)

-Fenolftaleina(0,5g, 1N)

-Agua destilada.

-Alcohol etílico.

-Pie con papel de filtro.

-Embudo.

-Matraz esférico.

-Refrigerante serpentín.

-Embudo para la acidez volátil del vino (18mL).

-Bureta.

-Probeta para la acidez volátil del vino (24mL).

-Erlenmeyer.

-Manta calefactora.

-Elevador.

-2 tubos o tubuladoras de goma.

Preparamos las disoluciones necesarias teniendo en cuenta los datos de la primera práctica, valoración del NaOH.

Procedimiento:

Primero realizamos el montaje, sobre un elevador colocamos la manta calefactora y sobre esta el matraz esférico, en el que meteremos las bolas de vidrio. Encajamos el embudo para la acidez volátil del vino al matraz esférico y a este unimos el refrigerante serpentín. Debajo del refrigerante, colocamos una probeta para la acidez volátil del vino de 24mL. Seguidamente, colocamos los dos tubos de goma: uno enganchado al grifo y a la parte inferior del refrigerante, y otra enganchada a la parte superior y apoyada en el fregadero.

Una vez colocado todo el montaje, introducimos 10mL de vino en el matraz esférico y llenamos con agua destilada el embudo hasta su envase.

Encendemos la manta calefactora, según va aumentando la temperatura el vino se va evaporando pasando por el montaje hasta llegar al refrigerante donde sufrirá un cambio de temperatura, debido al agua fría, por lo que el gas se condensará y se transformará en líquido, cayendo a la probeta de cuatro aforos especial.

Cuando el destilado llega hasta el primer aforo de la probeta, abrimos la llave del embudo y dejamos caer al interior el matraz esférico una medida de agua de 6 mL sin dejar de destilar.

Esta operación se repite hasta que el volumen de destilado recogido alcanza el último de los aforos de la probeta (24mL).

El destilado se transvasa de la probeta a un Enlermeyer y es entonces cuando empezamos a abrir la llave de la bureta, dejando que caiga al Enlermeyer a la vez que lo vamos moviendo.

Lo dejaremos abierto hasta que coja un color rosado ≈ 1,6mL de NaOH gastados.

Por último utilizaremos la fórmula para determinar los gramos de ácido acético:

                                              g ác. acetico/L = V x N x Fc x 60/ 10

V= volumen=1,6mL

N= normalidad del NaOH=0,1N

F_c= factor de corrección.

-Cálculos realizados:

V_NaOH gastado en la valoración= 11,6

C₁.V₁ = C₂.V₂

C₁.11,6 = 0,1.10

C₁=0,0086N

Fc= concentración real/ concentración teorica --> debe ser ≈1
Fc= 0,086/0,1= 0,86

                g= 1,6 x 0,1 x 0,86 x 60 / 10=0,826 g de ác. acético

Determinación del grado alcohólico del vino

Material:

-Matraz esférico.

-Manta calefactora.

-Elevador.

-Refrigerante serpetín.

-Matraz Erlenmeyer.

-Soporte de pie.

-Pinzas.

-Pinza intermedia doble acodada.

-Pinzas de seguridad.

-2 tubuladoras o tubos de goma (el agua entra por abajo y sale por arriba).

-Matraz aforado de 100 mL.

-Soporte o pie con papel de filtro.

Preparación previa del montaje:

Antes de comenzar la práctica preparamos el montaje: ponemos en la manta calefactora el matraz esférico, que a su vez lo conectamos con una pieza intermedia doble acodada, la que conectamos por el lado opuesto al refrigerante serpentín; a este unimos 2 tubuladoras de goma por las que entrará y saldrá el agua del grifo. Ponemos un matraz Erlenmeyer debajo de la muestra que obtengamos.

Este montaje lo colocaremos encima de un elevador, que pondremos debajo de la manta calefactora, para mantener así el equilibrio del montaje.

Procedimiento:

En esta práctica empezaremos tomando 200 mL de vino que cogemos de un matraz aforado y que  alcalinizamos mediante una solución saturada hidróxido de calcio en las siguientes proporciones: 12g de Ca (OH)₂ y hasta 100 mL de H₂O destilada.

De los 100 mL preparados cogemos 20 mL y los juntamos con los 200 mL, que lo metemos en el montaje esférico.

A continuación, damos paso al agua fría que pasará al refrigerante hasta que llegue al tope y comience a salir por el tubo conectado a este por arriba.

Seguido, encendemos la manta calefactora para que con ella comience a calentarse la mezcla del matraz esférico. En un principio la ponemos a la máxima temperatura y cuando comience a hervir, empezamos a bajar la temperatura hasta llegar aproximadamente al 75% que mantendremos cte.

Cuando comienza a hervir los gases que desprende la mezcla del matraz esférico pasan a la pieza intermedia doble acodada y de aquí al refrigerante, que con el cambio de temperatura, debido al agua fría, el gas se condensa y pasa a líquido, cayendo a un matraz Enlenmeyer.

Lo que obtenemos en el Enlenmeyer es una mezcla hidroalcohólica: agua y alcohol.

2/3 x 220= 146 mL --> 150 mL tenemos que esperar a que caiga dicha cantidad.

Una vez que tengamos los 150 mL echamos 50 mL de agua destilada y medimos la densidad (con un densímetro): d= 0,975, que equivale a 18º de alcohol.

Si cogemos 1000 µL= 1mL con una micropipeta y lo ponemos en un vidrio de reloj que hemos puesto en una balanza. Obtenemos que este mililitro que hemos pesado pesa 1,01g:

d=  m/v = 1,01/1 = 1,01 g/mL

 

Determinación del contenido de humedad

Material:

-Báscula.

-Vidrio de reloj.

-Manzana.

-Matraz esférico.

-Bolas de vidrio.

-N-eptano (inflamable).

-Manta calefactora.

-Colector.

-Soporte de pie.

-Refrigerante.

-2 tubos o tubuladoras de goma.

-Matraz aforado.

Procedimiento:

Pesamos en una báscula 5g de manzana (o una cantidad mayor si el contenido en humedad del producto es bajo) y la introducimos en el balón de destilación o matraz esférico.

En el matraz esférico metemos un puñado de bolas de vidrio, 5g de manzana y 120 mL de n-eptano.

Metemos el aparato de destilación de Dean-Stark: el matraz esférico lo colocamos en la manta calefactora, a su vez encajamos el colector en el matraz esférico enganchando el colector al soporte de pie con una pinza. Unimos el colector al refrigerante, que también lo agarramos al soporte de pie con una pinza; por último conectamos dos tubos de goma al refrigerante, uno de ellos (el de abajo) también lo conectamos al grifo, y el otro (el de arriba) dejamos que vierta el agua en el regadero.

Abrimos el grifo de agua fría, haciendo que se llene el refrigerante y salga por el tubo de goma de arriba; ponemos al máximo la temperatura de la manta calefactora, hasta que el contenido del matraz esférico comience a hervir, entonces empezaremos a bajar la temperatura.

Cuando el calor en el interior del matraz esférico comienza a evaporarse, al pasar este vapor al colector y después al refrigerante, se mezclará con agua fría y se producirá un cambio de temperatura, produciéndose así la condensación del gas pasando a estado líquido, cayendo a la bureta del colector. A su vez el agua de la manzana se quedará abajo y el n-eptano arriba, debido a la diferencia de densidad que hay entre ambos.

Cuando el nivel de agua se mantenga constante abrimos la bureta y sacamos los mL de agua correspondientes que serán 3,6mL finales.

Por último guardamo el n-eptano que está en la bureta.

Volumen H₂O = 3,6 mL

Por regla de tres:

 5g       ------->        3,6 mL

100g     ------->     X

X= 72% HO₂ que tiene la manzana.